Le gravlax, une magnifique recette traditionnelle de Suède, où le saumon y est préparé de cette façon depuis le Moyen-Âge. Les pêcheurs utilisaient déjà cette méthode à cette époque pour conserver le poisson. Le gravlax a un goût incomparable, qui a un goût délicat qui rappelle celui du saumon fumé.
Comment faire un gravlax
Bien simplement, le principe du gravlax est « d’enfouir » le saumon dans du sel, du sucre et des herbes. Il se produit une réaction chimique, l’osmose. La combinaison de sel-sucre qui est en haute concentration sur le dessus de la chair descend dans la chair du saumon, où elle est en moins grande concentration.
Le gravlax est donc en fait un filet de saumon cru, mariné pendant 24 à 48 heures, dans du gros sel, du sucre, des herbes et épices avec un peu de vodka. Dans les premières 12 heures du processus, le saumon perd son eau, BEAUCOUP d’eau, pour « cuire », de là la texture du saumon fumé, sans le goût de fumé.
Important! Si vous ne voulez pas un gravlax trop salé, prendre du gros sel, pas du sel de table. Ou si vous n’avez que du sel de table, le mariner seulement 24 heures, sinon vous grimacerez tellement le goût sera salé! Avec du gros sel, une période d’attente de 36 heures donnera un poisson à chair brillante, encore tendre et rose. Une période de 48 heures d’attente vous donnera un poisson à chair brillante plus ferme, tirant plus sur le saumon fumé.
Le dosage parfait du mélange sel-sucre pour votre filet de poisson sera d’une de la moitié du poids de votre file et saumon paré, avec la peau.
Voici donc ma version du Gravlax que je prépare quelques jours avant Noël :
Ingrédients :
- 500 gr de saumon frais (de qualité sushi, privilégier un saumon d’élevage biologique)
- 2 c. à soupe de baies de genièvre
- Une poignée d’aneth frais, coupé grossièrement
- 3 c. à soupe de vodka
- 125 g de gros sel
- 125 gr de sucre blanc ou de cassonade
- Si vous aimez beaucoup le citron, ajoutez le zeste d’un citron biologique lavé.
- Pour le service: vous pouvez l'arroser d'un filet d'huile d'olive infusée à la coriandre et oignon ou encore d'huile d'olive infusée au citron pour lui donner une belle rondeur.
Instructions
Dans un bol, mélanger le sucre ou la cassonade et le sel. Réserver.
Prendre un récipient hermétique assez grand pour y déposer votre filet de saumon à plat. Couvrir le fond du plat d’une pellicule plastique assez grande pour y envelopper le filet. Y déposer le filet de saumon, chair vers le haut. Étendre le mélange de sel-sucre, et ensuite y déposer les baies de genièvre et l’aneth. Arroser doucement le tout de la vodka, et envelopper le poisson.
Fermer le récipient et déposer au frigo. Une fois par jour, égouttez le liquide du récipient tout en laissant le poisson dans sa pellicule. Y laisser le poisson pour la durée voulue, soit de 24 à 48 heures, tout dépendant de la fermeté voulue du poisson.
Égoutter le liquide à la sortie du réfrigérateur. Gratter le sucre, le sel, les baies et l'aneth. Rincer le poisson à l’eau froide et sécher à l’aide d’un essuie tout.
Le poisson est maintenant prêt à être tranché finement en biais, à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Il se sert merveilleusement bien avec un pain noir (pumpernickel), ou encore des craquelins multi-grains, crème sûre et brins d’aneth! Hummmm..
Notes :
Le gravlax peut se conserver longtemps à condition de bien l'envelopper hermétiquement ou de le congeler. Il se conserve alors jusqu'à 3 mois.