Le Guide alimentaire canadien recommande de limiter la consommation d’aliments hautement transformés. Qu’est-ce qu’un aliment transformé? Les aliments transformés se valent-ils tous? Y a-t-il une différence entre un aliment transformé et un autre? Depuis 2009, il existe un outil, peu connu du grand public, qui permet de catégoriser les aliments selon le degré de leur transformation : la classification NOVA.

La classification NOVA

La classification NOVA a été développée par des chercheurs affiliés au Centre pour la recherche épidémiologique en nutrition et en santé de l’Université de São Paulo au Brésil. Elle permet de classer les aliments selon le degré, la nature et l’utilité de leur transformation plutôt que selon leur origine botanique ou animale comme avec les groupes alimentaires traditionnels (légumes et fruits, produits céréaliers, lait et substituts, viandes et substituts). La classification NOVA se divise en quatre catégories.

Les quatre catégories de la classification NOVA

Dans leur rapport, « La Décennie des Nations Unies pour la nutrition, la classification alimentaire NOVA et le problème de l'ultra-transformation », les chercheurs à l’origine de la classification définissent la nature des aliments appartenant aux quatre catégories.

Catégorie 1 de la classification NOVA

La première catégorie inclut les aliments non transformés ou peu transformés. Les aliments non transformés comprennent les parties comestibles des plantes (graines, racines, tiges, feuilles, fruits) et des animaux (œufs, lait, muscles, abats), les champignons, les algues et l’eau. Quant aux aliments peu transformés, ce sont des aliments non transformés modifiés par des procédés comme la torréfaction, la fermentation non alcoolique et le broyage. Ces procédés ont pour but d’optimiser la conservation des aliments ou de les rendre comestibles. Des exemples d’aliments faisant partie de cette première catégorie sont :

• Les fruits et les légumes frais, pressés, réfrigérés, congelés ou séchés
• Les champignons, frais ou séchés
• Les jus de fruits ou de légumes frais ou pasteurisés, sans sucres, édulcorants ou arômes
• Les produits céréaliers comme le riz, le millet ou l’orge
• Les gruaux, flocons ou farines
• Les pâtes alimentaires, couscous et polenta, fabriqués à partir de farines, de flocons ou de gruaux et d'eau
• Les noix et les graines, sans sel ni sucres ajoutés
• Les légumineuses comme les haricots blancs, les lentilles vertes et les pois chiches
• Les viandes, volailles, poissons et fruits de mer, entiers ou découpés, réfrigérés ou congelés
• Les œufs
• Le lait, pasteurisé ou en poudre
• Le yogourt nature, sans sucres ajoutés ni édulcorants artificiels
• Les herbes aromatiques et les épices telles que le poivre, la cannelle, le thym et l’origan, fraîches ou séchées
• Le thé, le café et l’eau potable

Catégorie 2 de la classification NOVA

La seconde catégorie comprend les ingrédients culinaires transformés. Il s’agit de substances dérivées des aliments de la première catégorie par des procédés tels que le raffinage, le séchage et le pressage. Ces procédés ont pour objectif de créer des produits durables utilisés pour assaisonner ou cuire les aliments de la première catégorie. En effet, ils ne sont généralement pas consommés seuls, mais en combinaison avec les aliments de la première catégorie. Les ingrédients culinaires transformés comprennent :

• Le sel
• Le sucre, la mélasse, le miel et le sirop d’érable
• Le beurre, le saindoux, le lard et les huiles végétales comme l’huile d’olive et l’huile de sésame
• Les amidons (ex. : amidon de maïs)

Catégorie 3 de la classification NOVA

La troisième catégorie correspond aux aliments transformés. Ces aliments sont obtenus en ajoutant des ingrédients provenant de la deuxième catégorie (sel, sucre, huile, etc.) aux aliments de la première catégorie. Les procédés impliqués dans leur fabrication incluent différents modes de cuisson et de conservation (ex. : fermentation non alcoolique). L’objectif de ces procédés est d’améliorer la durabilité ou les qualités organoleptiques des aliments de la première catégorie. Les aliments transformés se composent généralement de quelques ingrédients et peuvent être reconnus comme étant des versions modifiées des aliments de la première catégorie. Ils peuvent être consommés seuls ou avec d’autres aliments. Des exemples d’aliments transformés incluent :

• Les poissons en conserve
• Les fruits et les légumes en conserve
• Les noix et les graines, sucrées ou salées
• Les viandes séchées, salées ou fumées
• Les fromages frais
• Le pain frais

Catégorie 4 de la classification NOVA

Enfin, la dernière catégorie regroupe les aliments ultra-transformés. Il s’agit de produits fabriqués principalement ou entièrement avec des substances dérivées d’aliments et d’additifs, avec peu ou pas d’aliments intacts issus de la première catégorie. Leurs ingrédients incluent généralement des sucres, du sel et/ou des matières grasses (ex. : huiles). Concernant les additifs utilisés dans leur confection, on peut retrouver des teintures, des colorants, des conservateurs, des stabilisateurs, des émulsifiants et des arômes. Ces additifs servent à améliorer les qualités organoleptiques des aliments ou l’aspect final du produit. Plusieurs procédés de transformation alimentaire sont utilisés dans la fabrication de ces aliments d’où le terme « ultra-transformés ». Ces procédés incluent, entre autres, l’hydrogénation, l’hydrolyse et l’extrusion. Le but de ces procédés est de fabriquer des produits pratiques, attrayants et rentables. Dans cette quatrième catégorie, on retrouve :

• Les boissons gazeuses, énergétiques, lactées ou fruitées
• Les yogourts sucrés
• Les collations emballées, sucrées ou salées
• Les crèmes glacées, les chocolats et les bonbons
• Les pains et les produits de boulangerie industriels
• Les margarines et les pâtes à tartiner
• Les biscuits, les pâtisseries, les gâteaux et les mélanges à gâteaux
• Les céréales pour le petit-déjeuner, les barres de céréales et les barres énergétiques
• Les sauces prêtes à l’emploi
• Les préparations pour nourrissons
• Les produits à base d’extraits de viande tels que les croquettes de poulet et les saucisses
• Les produits « santé » et « minceur »
• Les produits prêts à réchauffer

L’utilité de la classification NOVA

Au cours des dernières années, l’offre alimentaire a énormément évoluée. Avec l’apparition des aliments ultra-transformés, les groupes alimentaires usuels (légumes et fruits, produits céréaliers, lait et substituts, viandes et substituts) ne permettent plus de les distinguer des autres aliments. De plus, la recherche utilisant la classification NOVA observe que les aliments ultra-transformés ont des répercussions négatives sur l’alimentation. D’une part, ils favorisent une consommation accrue d’aliments à haute densité énergétique, de gras saturés, de gras trans et de sucres libres (les sucres ajoutés et ceux naturellement présents dans les sirops, le miel et les jus de fruits). D’autre part, ils diminuent la consommation de fibres et de micronutriments tels que le fer, le zinc et la vitamine A. Certaines études observent également une association directe entre les aliments ultra-transformés et l’hypertension, l’obésité, le syndrome métabolique (un ensemble de facteurs augmentant le risque de développer un diabète de type 2, de souffrir d’une maladie cardiaque et d’avoir un accident vasculaire cérébral) et les dyslipidémies (des profils sanguins où le taux de lipides est anormal). Avec la classification NOVA, les consommateurs peuvent différencier les aliments des quatre catégories et faire des choix alimentaires éclairés.

En conclusion

Une saine alimentation devrait favoriser les aliments appartenant à la première catégorie, soit les aliments non transformés ou peu transformés. Quant aux aliments transformés, ils devraient être limités et les aliments ultra-transformés évités. La meilleure façon d’y parvenir : cuisiner davantage!

Références 

• Monteiro, Carlos Augusto, et al. “NOVA. The star shines bright.” World Nutrition, vol. 7, no. 1-3, 2016, pp. 28-38.
• Monteiro, Carlos Augusto, et al. “The UN Decade of Nutrition, the NOVA Food Classification and the Trouble with Ultra-Processing.” Public Health Nutrition, vol. 21, no. 1, 2017, pp. 5–17., doi:10.1017/s1368980017000234.
• https://guide-alimentaire.canada.ca/fr/recommandations-en-matiere-dalimentation-saine/limitez-consommation-aliments-hautement-transformes/

Article rédigé par:

Marie-Noël Marsan, Nutritionniste