Définition des intoxications alimentaires
Une intoxication alimentaire survient suite à la consommation d’eau ou d’aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites, des toxines, etc. En général, les intoxications alimentaires sont sans danger et ne durent que quelques jours. Toutefois, elles peuvent avoir des conséquences plus importantes chez certaines personnes plus vulnérables. C’est notamment le cas des nourrissons, des jeunes enfants, des femmes enceintes, des personnes âgées et des personnes dont le système immunitaire est affaibli (ex. : cancer, sida, etc.).
Symptômes des intoxications alimentaires
Les principaux symptômes des intoxications alimentaires incluent des douleurs abdominales, des crampes, une diarrhée, des vomissements, des nausées, de la fièvre et des maux de tête. Les symptômes peuvent survenir quelques heures après avoir consommé l’aliment contaminé à plusieurs jours après sa consommation.
Causes des intoxications alimentaires
Comme mentionné précédemment, les intoxications alimentaires sont causées par la consommation d’eau ou d’aliments contaminés. La contamination peut survenir à tous les niveaux de la chaîne alimentaire de la ferme à la table. Parmi les causes courantes de contamination on retrouve :
- La cuisson insuffisante ou le refroidissement inapproprié des aliments.
- Le contact entre des aliments et des surfaces, des ustensiles ou des mains non lavés.
- Le contact entre des aliments cuits et des aliments crus.
- Le contact entre des aliments cuits et des ustensiles, des surfaces ou des mains ayant touchés des aliments crus. C’est ce qu’on appelle la contamination croisée.
Il existe plusieurs agents infectieux pouvant être à l’origine des intoxications alimentaires. Les cinq bactéries suivantes font partie des causes les plus fréquentes :
- Escherichia coli: Les sources usuelles de cette bactérie incluent les viandes crues ou inadéquatement cuites, les fruits et les légumes crus, le lait et le jus de pomme non pasteurisés ainsi que l’eau non traitée.
- Salmonella : Cette bactérie est présente dans la volaille, la viande, le poisson et les œufs crus ou inadéquatement cuits, les fruits et les légumes crus ainsi que les produits laitiers non pasteurisés.
- Listeria : Les sources usuelles de cette bactérie sont les viandes transformées non séchées, les produits laitiers non pasteurisés, les légumes crus ainsi que la viande, la volaille et le poisson crus ou insuffisamment cuits.
- Clostridium botulinum: Cette bactérie se retrouve principalement dans les conserves inadéquatement préparées et le miel.
- Campylobacter jejuni : Cette bactérie est notamment présente dans la volaille crue, le lait non pasteurisé et l’eau non traitée.
Prévenir les intoxications alimentaires
Les aliments peuvent être contaminés avant, pendant et après leur préparation. Voici quelques conseils pour réduire les risques d’intoxications alimentaires :
- Se laver les mains avec de l’eau chaude et du savon régulièrement (ex. : avant de cuisiner, après avoir manipulé des aliments crus, etc.)
- Choisir des produits pasteurisés (ex. : produits laitiers et jus de pomme).
- Ne pas utiliser les œufs cassés ou craquelés.
- Ne pas utiliser les boîtes de conserve bombées, abîmées, percées, ou qui fuient.
- Décongeler les aliments adéquatement. La façon la plus sécuritaire de décongeler les aliments est de les placer au réfrigérateur à l’avance.
- Séparer les aliments crus des aliments cuits.
- Bien rincer les fruits et les légumes sous l’eau avant de les couper et de les manger.
- Si possible utiliser une planche différente pour les légumes et les viandes crues ou laver la planche entre chaque utilisation.
- Nettoyer les instruments de cuisine, les ustensiles, les surfaces de travail et les comptoirs avant et après avoir cuisiné ainsi que lorsqu’ils ont été en contact avec de la viande crue.
- Bien cuire les aliments, notamment la viande, la volaille, le poisson et les œufs. Un thermomètre à cuisson peut être utile pour vérifier la température interne des aliments cuits.
- Réfrigérer ou congeler les restes rapidement. Les restes ne devraient pas demeurer plus de deux heures à la température ambiante. L’idéal est de les entreposer au réfrigérateur dans un contenant avec le couvercle ouvert s’ils sont chauds, puis de refermer le couvercle avant de les transférer dans le congélateur une fois qu’ils ont refroidi s’ils ne seront pas consommés dans les trois prochains jours.
- Respecter les températures de conservation et d’entreposage des aliments. Le Thermoguide du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) est un outil utile pour connaître les durées d’entreposage des aliments au réfrigérateur ou au congélateur : https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Thermoguide.pdf.
- Changer et laver les linges de cuisine régulièrement.
- Ne pas offrir de miel aux enfants âgés de moins d’un an.
- Nettoyer régulièrement les sacs d’épicerie réutilisables et les boîtes à lunch.
Références
- https://www.merckmanuals.com/fr-ca/accueil/l%C3%A9sions-et-intoxications/intoxication/pr%C3%A9sentation-de-l-intoxication-alimentaire
- https://ciusssmcq.ca/conseils-sante/maladies-infectieuses/intoxication-alimentaire/
- https://www.quebec.ca/sante/alimentation/intoxications-alimentaires
- https://fondationolo.ca/blogue/dossiers/hygiene-et-salubrite/comment-prevenir-lintoxication-alimentaire/
- https://santemontreal.qc.ca/population/ete-en-sante/comment-eviter-une-intoxication-alimentaire/
- https://www.unlockfood.ca/fr/Articles/Salubrite-alimentaire/Salubrite-des-aliments---comprendre-les-maladies-d’origine-alimentaire.aspx